季刊誌「お元気ですか」56号インデックス
※文中の肩書は取材当時のものです。
食中毒の予防
気温も湿度も高くなる梅雨時から初秋にかけて食中毒が多く起こる時季です。
食中毒がもっとも多いのは飲食店、二番目に多いのは一般の家庭です。子供や高齢者、体力が弱っている人などでは重症になり、命にかかわることもあります。家庭での食中毒予防について考えましょう。
食中毒の原因は細菌、ウイルス、化学物質、毒きのこやふぐなどの自然毒もありますが、約80％～90％は細菌です。例年上位を占めている食中毒菌はサルモネラ(主に鶏卵・肉類)、カンピロバクター(主に鶏肉)、腸炎ビブリオ(主に魚介類)、病原性大腸菌(主に野菜・肉)、黄色ブドウ球菌(人の鼻腔や皮膚に存在)。食中毒の原因となる細菌の特徴は食品中で食中毒菌が増えても色、味を変えず、においもつけません。25℃以上湿度70％以上になると活発に活動し増えます。食中毒菌は水分と栄養を好むので、生鮮食品には食中毒菌がついてるものと考えて調理しましょう。
予防には｢よく洗う｣ことと｢十分加熱する｣ことが大切です。
- ｢洗うについて｣
- 手を洗うのは調理の前だけでなく調理中異なる食材にふれたり、ほかのことをしたら、その都度せっけんを使って流水でよく洗い流す。食材は生で食べる野菜を先に流水で洗う。包丁やまな板は食材を変えるたびに洗剤で洗う。流し台、ふきん、スポンジなどは調理のあと洗剤で洗い乾燥させる。細菌は乾燥に弱いので、最後に熱湯をかけると早く乾燥する。
- ｢加熱について｣
- 肉類は75℃以上で1分以上加熱。肉眼で確かめる。卵は賞味期限を過ぎたもの、殻にひびが入ったものは十分加熱する。野菜は洗いにくいのものや鮮度が落ちたものは加熱する。
- ｢保存について｣
- 調理済み食品はラップをかけテーブルの上に放置することも少なくありません。室温に放置すれば時間の経過とともに細菌は増えるので、手早く冷やして冷蔵、冷凍する。食べる前にしっかり加熱する。
魚はえらや内臓を取り除き流水でよく洗い流し、低温(5～6℃以下)保存。冷凍した肉の解凍は室温で解凍しない。冷蔵庫内でするか電子レンジでする。冷凍庫では細菌は活動を停止しているだけです。
冷蔵庫や冷凍庫は詰め込みすぎない、開閉回数を頻繁にしないことで温度管理を適切にし、まめに清掃する。
食中毒予防の3原則｢食中毒菌をつけない、増やさない、殺菌する｣を守りましょう。
(管理栄養士 八下田 美和)
